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UMAMI, questo sconosciuto e la sindrome da "ristorante cinese"

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Fino all’inizio del secolo scorso eravamo convinti che i nostri recettori potessero distinguere solo : dolce,salato,amaro e acido. Nel 1908 però, uno scienziato giapponese Kikunae Ikeda ha isolato il quinto gusto fondamentale che ad oggi è riconosciuto ufficialmente : UMAMI. La storia è molto semplice: il professor Ikeda stava svolgendo degli studi sulla componente che donava un sapore molto forte al brodo di alghe Kombu. Ad un certo punto si rende conto che questo elemento fondamentale del gusto era il Glutammato monosodico. Nel 1909 il primo barattolino di glutammato di sodio, con il nome commerciale di Ajinomoto, che significa “all’origine del gusto”, veniva messo in commercio.

Cos’è il Glutammato monosodico (o anche indicato come MSG)?

Non è altro che il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. In quanto parte costituente di proteine e complessi proteici , il glutammato, è molto presente in natura. Per questo motivo non deve sorprendere che esso sia presente in una varietà ampia di cibi (soprattutto nella forma  legata alle proteine). Pensate che l’acido glutammico è uno dei maggiori eccitanti dei neurotrasmettitori del gusto, facendo arrivare al cervello una istantanea trasmissione sinaptica e attivando un terzo di tutte le sinapsi del Sistema Nervoso Centrale . Questo “sale” è presente in molti cibi che noi mangiamo quotidianamente : latte, pomodori e funghi oltre che nel re dei nostri formaggi : il parmigiano. Quest’ultimo infatti è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100gr. Quando notate dei piccoli cristalli bianchi che si formano sul vostro parmigiano stagionato sappiate che non sono altro che sali di glutammato monosodico puro. (molti hanno paura si tratti di muffa…ma ora avete scoperto che non lo è). Nei formaggi infatti la stagionatura, che comporta l’aumento della presenza di amminoacidi (tra cui il glutammato), è responsabile dell’aumento delle concentrazioni del gusto e dona la particolare texture al formaggio stesso.

Come agisce il glutammato?

In pratica va a stimolare alcuni recettori del gusto stimolando una determinata area cerebrale ben distinta rispetto a quella stimolata dagli altri gusti. Inoltre intensifica il gusto dei cibi in cui esso è utilizzato (il glutammato infatti lo potete trovare sotto forma di cristalli simili al sale) e per tale motivo è particolarmente gradito dalle persone anziane, in cui i recettori perdono sensibilità con l’età, e dalle persone affette dalla sindrome di Down. Anche nei malati di cancro che a causa delle chemioterapie perdono sensibilità dei sapori si è notato che il glutammato aiuta nell’intensificazione dei sapori. In pratica il glutammato è un sale che non fornisce però la sensazione di salato ma intensifica il gusto (ovvio, usandolo nelle giuste dosi) proprio per la sua capacità di “relazionarsi” con i recettori umami.

La sindrome da “ristorante cinese”

Le popolazioni asiatiche utilizzano tantissimo il glutammato come esaltatore di sapore in quanto notoriamente la loro cucina non fa uso di grasso quanto quella di altri Paesi (a parte per le fritture). La sindrome da “ristorante cinese” è una patologia che prende il nome dal fatto che si manifesta dopo l’ingestione di cibi cinesi e , come responsabile, è sempre stato indicato il glutammato. Ma , come starete sicuramente pensando, non è altro che una considerazione errata. Sono stati effettuati vari studi dalle autorità in materia ed ovviamente non c’è nessuna correlazione tra i sintomi (vomito, vampate di calore, palpitazioni, oppressione al petto, respiro faticoso ecc..) e il glutammato. Facciamo una considerazione : vado in pizzeria e mangio una pizza con pomodoro , funghi, scaglie di parmigiano e straccetti di carne di manzo (tutti prodotti ricchi di glutammato)…avete mai sentito di una sindrome da “pizzeria italiana”? Io mai! anzi tutti amano la pizza proprio per la sua sapidità.

I dadi per il brodo e i preparati granulari. 

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Provate a prendere una confezione del vostro dado preferito e leggete tra gli ingredienti: troverete sicuramente il glutammato monosodico (o anche guanilato disodico e inosinato disodico, tutte sostanze stimolatrici dell’ umami) come esaltatore di sapidità indicato anche come E621. Inoltre soffermatevi a leggere anche le etichette degli ingredienti di risotti pronti, pasta pronta e simili e non sorprendetevi se notate la presenza di glutammato o , comunque, di ingredienti che apportano ed intensificano l’umami (ovvero pasta di acciughe, brodo di vongole ed in particolar modo brodo di pesce generico.I condimenti a base di prodotti ittici infatti presentano un’alta concentrazione di umami.) A me diverte ogni tanto leggere , quando raggiungibile fisicamente, la carta degli ingredienti usati nei ristoranti. Vi meraviglierete nello scoprire quanti sostituti si utilizzano per intensificare i sapori (e quante volte si utilizzano preparati scaldati in forno a microonde….ma per fortuna non è sempre cosi). Una curiosità : in molti preparati si parla di “estratto di lievito” e non di “glutammato monosodico”…beh… è la stessa cosa. Un tempo il glutammato veniva estratto dalle alghe oggi invece si adoperano delle culture di lieviti.

Il glutammato è pericoloso?

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Molti sono spaventati dal glutammato e credono sia dannoso per la salute. Il problema non risiede nel glutammato in se ma dall’abuso che se ne fa nel campo alimentare industriale. Dovremmo altrimenti evitare di mangiare parmigiano, latte , funghi e , addirittura, non dare al nostro bambino il latte materno in quanto esso contiene glutammato in quantità dieci volte maggiore rispetto al latte vaccino. Inoltre è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Nelle cucine orientali di fianco al sale troverete spesso anche il glutammato (che per informazione trovate nei negozi di alimentari etnici). Ovviamente dovrete utilizzare meno sale a tutto vantaggio del nostro organismo.

 

Curiosità

Una considerazione curiosa: si è scoperto che è più gustoso un pesce conservato a 4°C per almeno un giorno che un pesce appena pescato. Il motivo è che i processi autolitici a livello muscolare (ovvero degli enzimi che iniziano a mangiare letteralmente i muscoli del pesce) comportano una maggiore concentrazione di quelle sostanze proprie del gusto umami. Ovviamente io preferisco essere sicuro e mangiare pesce fresco o almeno congelato in quanto il pesce deperisce molto facilmente anche nella parte più fredda del frigo. Ciò è dovuto al fatto che gli enzimi che si occupano della digestione del pesce sono attivi anche a 4°C a differenza degli animali terrestri in cui gli enzimi sono attivi a temperature più alte (ecco perchè si può conservare la carne in frigo nella parte più fredda). Questi enzimi e i vari prodotti di scarto si accumulano nelle carni del pesce e iniziano praticamente a “smangiucchiare” il nostro ben amato pesciolino. Quindi? Mangiate il pesce fresco o appena scongelato. Non tenetelo in frigo per troppo tempo.

 

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