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Tema di ferragosto : Marinatura delle carni

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A ferragosto, come di consueto, ci si adopera per fare delle favolose grigliate. Provetti “maestri di bbq” si impegnano nell’arte della grigliata per soddisfare gli amici affamati.  Ma come si fa ad ottenere una grigliata succosa , saporita e che non diventi secca dopo 10 minuti ? Beh…il bello è che ognuno ha la propria tecnica, i propri segreti del mestiere. In realtà basta un pochino di scienza e conoscenza della materia prima per ottenere delle buonissime grigliate. Nulla di trascendentale…ma sicuramente buono a sapersi.

Iniziamo col dire che non tutti i tagli di carne sono adatti per la cottura alla griglia. Il motivo è che il calore della nostra amata carbonella è un calore secco. In pratica l’umidità relativa è minima , se non nulla. Cosa comporta ciò ? Il calore, con poca umidità relativa, tende a far “seccare” i nostri alimenti , ovvero i liquidi presenti asciugano. Sicuramente si può intervenire spennellando le nostre amate carni con una leggera marinatura, ma ciò provocherebbe fumo non proprio gradito. Inoltre i pochi liquidi presenti nella carne fuoriescono evaporando istantaneamente. Come risolvere allora l’enigma della carne secca e dura come la suola delle scarpe?

  1. Prima di tutto cerchiamo di scegliere tagli di carne con del grasso intramuscolare. Il grasso , infatti, sciogliendosi renderà morbida la nostra carne.Ricordate inoltre che il sapore della “razza” che stiamo cuocendo risiede nel suo grasso. La carne , di per se, fornisce poche informazioni olfattive sulla razza di provenienza. La cottura alla griglia è adatta a carni che hanno almeno il 20% o 30% di materia grassa intrinseca. Se avete quindi intenzione di usare tagli magri, questi vanno integrati con materia grassa.
  2. Ricordiamo che la tenacità delle fibre della carne dipendono dal tempo di frollatura. Per frollatura intendiamo quel periodo di tempo che passeranno le carni in celle frigo con umidità controllata dal momento dell’abbattimento dell’animale al momento della cottura. La frollatura non è altro dovuta agli enzimi ancora presenti nella carne che , nonostante la morte dell’animale, continuano a lavorare :l’acido lattico presente nel tessuto connettivo muscolare favorisce l’attacco degli enzimi proteolitici che portano alla lisi delle proteine; nel muscolo aumenta così il potere di assorbire acqua e le fibre connettivali si fanno più molli per cui la carne diventa tenera. Ciò significa che dovremmo trovare un bravo macellaio che ci garantisce una frollatura della carne abbastanza lunga ottenuta alla giusta temperatura (0-3,5°C) max 15gg per il vitello e 30gg per il manzo
  3. Attenzione alla cottura! Spesso cuociamo troppo un alimento strizzandolo letteralmente. Cosi facendo le catene proteiche si strizzano espellendo tutta l’acqua contenuta.
  4. MARINATE LA CARNE. La marinatura ha vari effetti positivi: 1) Fa bene alla salute. Cucinare in eccesso, soprattutto a fiamma viva, le carni e i pesci distrugge la gran parte del loro valore nutritivo e produce tutta una serie di sostanze potenzialmente tossiche per la nostra salute, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi aromatici policiclici (PAH), che sono in grado di danneggiare il DNA. 2)Rende le carni succose e morbide.

Le erbe e spezie hanno un notevole potere antiossidante e quindi sono in grado di proteggere la carne dalle alte temperature.Grazie ad alcuni studi si è arrivati alla conclusione che la miscela a base di aglio, timo, rosmarino, zenzero e peperoncino è in grado di ridurre la produzione di HCA di un incredibile 74%! Ottime si sono anche dimostrate miscele con vino bianco o birra, con aggiunta di erbe (la birra però è più efficace del vino). Una marinatura con il limone si è invece dimostrata particolarmente efficace nel ridurre la produzione di PHA. In generale la marinatura deve durare almeno 4 ore.

La concentrazione della marinatura, cioè la quantità di acido presente, insieme al tempo di permanenza della carne nell’emulsione, determina il grado di intenerimento e insaporimento delle fibre. Importanti sono anche il sale e le spezie. Il sale è il principale catalizzatore delle reazioni osmotiche tra gli umori della carne e la marinatura. Tutti questi paroloni per dire che il sale aiuta la carne ad accogliere la marinatura rendendo “spugnosa” la stessa. Non bisogna però esagerare onde evitare eccessive perdite di liquidi. Per le spezie esistono quelle giuste per i vari tipi di tagli di carne e tipi di carne. A voi la scelta. Cercate però di non esagerare così da non coprire il sapore vero della carne.

Per info aggiuntive e ricette di marinature vi rimando al post : Le Marinate

 

 

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