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Pastiera Napoletana

Tradizione vuole che a Pasqua , ovvero il giovedi santo, in tutte le case napoletane si prepari la pastiera. Affarone di famiglia! Tutte le casalinghe indaffarate ad ottenere il miglio prodotto :D. Ho rispettato la tradizione. Eccovi la mia pastiera di pasqua 2015

Frolla

3 uova intere

250 g di burro 85% mat grassa (o strutto…tradizione 🙂

200 g di zucchero

500 g di farina debole

scorza di limone

Ripieno

700 g di ricotta misto pecora / vaccina o capra

600 g di zucchero

400 gr di grano cotto

30 gr di burro

100 gr di latte

100 gr di panna vegetale

5 uova intere + 2 tuorli

bacca di vaniglia

80gr di cedro candito

80 gr di arancia candita

pizzico di cannella

20 ml di acqua di fiori d’arancio

scorza di 1 limone + scorza di 1 arancio

Procedimento

Iniziamo con il dire che dovrete frenare la vostra smania di dolci. La pastiera si cuoce 2 gg prima di essere consumata. Questo per far si che si raggiunga il giusto grado di umidità interna e che, come dicono le mamme napoletane, “cacci la lacrima” ovvero al taglio una piccola goccia scenda dalla fetta. Importante è anche il “ruoto” (teglia) che utilizzerete per formare il dolce: alto almeno 5/6 cm e , in questo caso, di 23/34 cm di diametro. Pronti? Allora cominciamo

Frolla

In planetaria:

mescolate burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido. NON LIQUIDO!

Aggiungete le uova sbattute poco alla volta e , se vi è possibile, incorporatele a mano onde evitare che la macchina non riesca a raggiungere le pareti.

Aggiungete ora la farina setacciata e la scorza di limone e fate andare la macchina con la foglia montata fino a quando non ottenete un composto “sabbioso”. Passate tutto il composto sul banco, compattatelo velocemente (non bisogna sviluppare glutine cosi da ottenere una frolla friabile al punto giusto) e avvolgetelo in pellicola. In frigo per almeno 2 ore.

Ripieno

Ricotta: importante! fate scolare la ricotta almeno un giorno prima. Dobbiamo togliere via tutto il siero altrimenti la nostra pastiera sarà troppo umida.

Il giorno dopo versate la ricotta nello zucchero e amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema morbida. Lasciate riposare. Questo composto può riposare anche 2 gg , ciò aiuterà la “maturazione” della ricotta ed otterrete un prodotto ancora più lucido in cottura (Sabatino Sirica Docet :D)

Preparate ora il grano. Versate il grano precotto in una pentola con il latte, la panna, il burro e la scorza di limone. Fate bollire fino a quando non otterrete una crema densa. (15 minuti max). Lasciate raffreddare in un piatto.

Aggiungete ora alla ricotta le uova , gli aromi (vaniglia , cannella e fiori d’arancio), i canditi e la scorza di limone e arancio. Rendete soffice con la frusta e passate poi in un setaccio cosi da rendere la crema “sottile”

Amalgamate la crema con il grano cotto in precedenza e lavorate per 1 minuto per rendere il tutto omogenero.

Stendete ora la frolla con uno spessore di circa 0,5mm e versate all’interno la crema , lasciando almeno 1 cm libero dall’alto in quanto la crema cuocendosi gonfierà. Decorare a rombo (si formeranno tante croci simbolo di Cristo che insieme al grano rappresentano la rinascita)

Cuocere a 170°c per circa 60 minuti. Se notate che inserendo lo stecchino sarà ancora sporco di crema continuate a 140°C per circa 20 minuti. Mi raccomando: la pastiera deve essere umida quindi non stracuocetela!

Lasciate riposare per circa 2 gg  a temperatura ambiente coperta con carta pane 😀 Buon appetito!

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