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Pane di Altamura, quello buono , quello fatto in casa.

Il pane di Altamura è un pane della tradizione; un pane profumato, di colore giallo paglierino con una crosta spettacolare. C’è un rigido disciplinare che viene imposto a coloro che vogliono produrre professionalmente questo tipo di prodotto. Farina locale, pasta madre di grano duro, fermentazione lenta.

Facciamolo insieme

200 g di lievito madre di semola (se non ne avete usate tranquillamente il lievito madre da farina 0)

  • 1 kg di farina di semola rimacinata Martimucci o simili. Io ho usato Martimucci per testare il prodotto e devo dire che è una semola buonissima da lavorare e profumatissima nel prodotto finito. Prodotto in Puglia .
  • 60% di acqua
  • 2% di sale
  • 200 g di lievito madre che avremo preparato rinfrescandolo almeno due volte

Procedimento

Versate tutto in macchina tranne il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo. A questo punto inserite il sale e continuate ad impastare fino ad impasto formato. Fate riposare in luogo con temperatura tra 24/26 gradi e fino a quando non ci sia un 60% di lievitazione. Quasi al raddoppio. Stagliate (tagliate le pagnotte), formate le pagnotte e lasciatele riposare finchè , toccando con un dito il lato della pagnotta, l’indentazione non rientri lentamente lasciando una fossetta.

Scaldate il forno a 230/250 gradi almeno una mezz’ora. Infornate dopo aver fatto i tagli. Abbiate cura di spruzzare molta acqua in fase di infornata.
Cuocete per 60 minuti (io ho diviso in due pagnotte da 800 g e 1kg circa).

Ultimi 10 minuti lasciate il forno in fessura. Al termine, spegnete e lasciate nel forno ancora in fessura altri 10 minuti. Successivamente ritirate su griglia rialzata.

Buona appetito!

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