fbpx

Pane con autolisi lunga.

P_20140917_145109Continuo a sperimentare prendendo info da vari siti internet e un favoloso libro di panificazionefrancese. Cercavo una ricetta che mi permettesse una buona espansione della massa durante la lievitazione e morbidezza e leggerezza della mollica, tutto questo per ottenere un buon prodotto anche nel forno casalingo. Per tale motivo ho pensato che facendo una lunga autolisi, a parte la facilità di lavorazione, avrei ottenuto un prodotto con un buon sviluppo fuori e dentro al forno.

Ho usato la farina rieper per pizza. La ricetta prevede il sale infase di autolisi

Dosi

AUTOLISI
1kg farina per pane
630 gr di acqua a 18°C
18 Gr di sale per kg di farina

Impasto finale
10 gr di lievito di birra fresco

AUTOLISI
Impastare la massa per 5 minuti vel 1 (mum4405) e lasciare a 22-24°C per 12-15ore

IMPASTO FINALE
Riprendere la massa e sbriciolarvi sopra il lievito
Lavorare 1 minuto a vel 1 per incorporare
Lavorare 4 minuti vel 2 per ottenere un impasto elastico e asciutto quanto basta.

Riposo 60 minuti poi piega. Riposo altri 60 minuti e poi inizio a stagliare i panetti.
Riposo 15 minuti su banco
Metto in forma. Mi raccomando, la messa in forma deve essere fatta per bene altrimenti il pane non avrà il giusto sviluppo. Per tale motivo ci sono sempre i famosi video che consiglio a tutti di guardare :
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69369335

Riposo 1 h dentro al cestino (bannetons o cestino in vimini con pannetto)
Sposto su pala, faccio i tagli
Forno al max della potenza con pentolino di acqua messo già a forno in fase di riscaldamento. Controllo ci sia umidità e vapore
(Il primo video mostra spostamento, tagli, vapore e cottura )
Inforno su pietra :
20 minti a 230°C con vapore
10 minuti a 250°C senza vapore
10 minti a 200°C Senza vapore

Metto fuori dal forno su griglia

Cosa dire : crosta croccante e duratura, alveolatura giusta e un pò più fitta, cosa che preferisco. Ottima durata nei giorni. Dopo 3 gg era ancora buonissimo.
Buon appetito!

P_20140917_145145

P_20140917_145006_LL

P_20140917_145025_LL

Iscriviti ricevi la ricetta del nostro lievito madre!

Ti invieremo la ricetta del lievito madre con farine di qualità per un lievito pronto in pochi giorni e perfetto per panificazione e pizzeria!
Clicca sul pulsante e registra la tua mail. No. Non ti bombarderemo di pubblicità. Non è il nostro modo d’essere. Solo informazioni vantaggiose per te.

Corso Pasta Sfoglia, croissant e brioche italiana

Si è concluso il corso di Pasta sfoglia tenutosi presso il bed&green a Trecate. Location che ci garantisce sempre immersione nella natura anche se nel centro città. Il corso, come tutti i nostri corsi, è stato della serie "mani in pasta"  . E' la nostra filosofia....

Corso Colomba Pasquale e Corso di Panificazione

CORSO COLOMBA PASQUALE ARTIGIANALE FATTA IN CASA Sono veramente felice di informarvi di questo nuovo evento che terrò presso una bellissima villa sita in Trecate, il B&B Bed&Green, in Corso Roma 120. Il corso si terrà Domenica 18 Marzo 2018 dalle ore 10.30...

Altro corso concluso , grazie Modena e 0059 Stefano Ciccarelli

Eh si. Anche il corso di Soliera (Modena) incentrato sul pane è terminato. Abbiamo approfondito 3 impasti importantissimi nell'ambito della panificazione che ci permettono di ottenere prodotti professionali tranquillamente a casa. Grazie a tutti i partecipanti e...

Corso preimpasti – Biga , Poolish e pasta di riporto

CORSO PREIMPASTI - BIGA POOLISH E PASTA DI RIPORTO - CORSO PRATICO - GLI IMPASTI INDIRETTI RAPPRESENTANO UNA GRANDISSIMA OPPORTUNITÀ PER TUTTI I PIZZAIOLI MODERNI CHE VOGLIONO MIGLIORARE IL PROPRIO PRODOTTO E DIFFERENZIARLO DAGLI ALTRI. DURANTE QUESTO CORSO...

Eh si. Ci siamo. Primo corso del 2020 tutto per voi!

Ciao a tutti! Finalmente riprendo con i corsi e questa volta lo faccio tramite una grande scuola di formazione italiana: Istituto pizza e passione. E' un corso online di circa 3 ore grazie al quale imparerete a preparare un pane integrale di quelli "o mamma mia cosa...