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Pane ai cereali con pâte fermentée (pre-fermento o criscito)

P_20141113_173826Da un pò lavoravo alla mia nuova area di lavoro che mi permetterà di non andare più fuori di testa con gli spazi. Così, visto che oramai è quasi terminata, mi sono detto:” ma si, inauguriamo il nuovo banco!”. Pertanto mi sono messo al lavoro su un pane che è da tempo che volevo provare: pane con farina ai 7 cereali con pre fermento

In pratica faremo un pre-impasto che ci servirà da fermento e , dopo 18 ore di maturazione in frigo, lo utilizzeremo per il nostro pane.

Il pane che otterremo, visto il tipo di farina utilizzata, con alveolatura poco pronunciata ma con un buonissimo gusto rustico e ricco di semi vari.

Eccovi il procedimento.

Pane con “pasta fermentata” su autolisi diretta (60 minuti).

Giorno prima
Preparazione “pasta fermentata” ovvero quello che noi chiamiamo criscito e lasciato in frigo per 18 ore.
Per 422 gr di pasta:
250 gr farina forte
4,5 sale
5 lievito
163 acqua (19°C)

Mi raccomando nel rispettare sempre le temperature di acqua e fine impasto.

Giorno dopo
500 gr di farina ai cereali (attenzione che non sia un semilavorato, ovvero con sale e lievito aggiunto. In quel caso questa ricetta deve essere modificata secondo le esigenze)
315 acqua a 23°C
Lievito 5 g
Pasta fermentata 150 gr

Procedimento
Impastato acqua e farina per 5 minuti  (io uso mum4405 della bosch)
Lasciato in autolisi per 60 minuti

Dopo 60 minuti
Aggiungo criscito, lievito, sale e acqua e mescolato 1 minuto velocità 1 e 10 minuti velocità 2.

Riposo 30 minuti
preformatura
Riposo 30 minuti
Forma pagnotta
Riposo in bannetons per 1h 30 minuti a 21 °C circa
Cottura: 25 minti a 240°C su pietra con vapore
10 minuti senza vapore 220°C
10 minuti 200°C sportello leggermente aperto.
Risultato
Pane dalla mollica non troppo alveolata, ma morbida e leggermente umida (da considerare che l’ho tagliato dopo 3 ore…ancora tiepido…ero troppo curioso ed affamato).

Ricordate che i semini in fase di impasto creano non poca difficoltà per incordare, nonostante l’autolisi. Tendono infatti a “strappare” la maglia glutinica. Di solito andrebbero messi in ammollo per un pò di tempo prima di essere aggiunti solo alla fine della fase di impasto.
A voi qualche foto

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Modificato da ealiel – 13/11/2014, 19:09

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