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Pane a lunga fermentazione con lievito fresco.

Ultimamente la voglia di sperimentare è tanta, ma manca il tempo. Per tale motivo sto dedicandomi ai pani di segale e ai pani misti con fermentazione lunga e senza impasto. Trovo che la lunga fermentazione unita al leggero impasto apportino quasi le stesse qualità organolettiche di un buon lievito madre, senza avere però le note difficoltà di mantenimento del lievito madre stesso. Sicuramente ci addentriamo in una materia , il lievito madre, che ha bisogno di una trattazione a parte, cosa che non faremo ora. Vi lascio però i procedimento di un pane che mi sta dando molte soddisfazioni per quanto riguarda profumi e durata (arrivo a mangiarlo anche dopo una settimana ancora morbido e saporito).

Ingredienti

30% farina integrale ,

30 % semola rimacinata grano duro

10 % segale

30% farina 0 (w250)

1% sale ,

0.5 g lievito per kg di farina.

90% idratazione.

In pratica: mescolate tutti gli ingredienti con il 90% di acqua. Limitatevi a creare una pasta che abbia assorbito l’intera farina.

Fermentazione a 22 gradi per circa 18 ore a cui segue formatura e poi riposo 1 ora a temperatura ambiente. La formatura va fatta versando l’impasto su un letto di farina mista semola e farina 0. Mi raccomando, abbondante. Fate una formatura leggerissima , accarezzate la pasta. Mettete a riposo su telo di lino infarinato con chiusura in basso. Cottura in Dutch oven 30+20, ovvero. Dopo il riposo, prendete la pagnotta e con un movimento rapido la versate capovolgendola (quindi la chiusura va sopra) all’interno del Dutch Oven che avrete fatto preriscaldare con coperchio per almeno mezz’ora.

Una volta versato l’impasto nel dutch oven cuocete con coperchio alla massima temperatura per 30 minuti. Scoprite e altri 20 minuti senza coperchio (o fino a cottura nocciola).

Tutto ciò  per un pane salutare , con minor contenuto di sale , sapidità bilanciata dalla buona farina integrale.  Buon appetito! Per info non esitate a contattarmi!

N.B otterrete una struttura della mollica non lineare, abbastanza fitta (a causa delle farine non raffinate) , pochi alveoli molto aperti. Ma il tutto squisito 😀 (il pane in foto è tagliato caldo…troppa curiosità e la curiosità uccide la mollica 😀 )

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