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Pane 80% semola rimacinata integrale. La semplicità.

Il pane è una cosa seria e, come tutte le cose serie, è semplice. Tanti anni fa non si facevano tante distinzioni sulle farine : la farina che il mugnaio aveva a disposizione veniva usata per fare un buon pane, con tutti i crismi. Questo è un pane serio e quindi semplice.
80% di semola rimacinata integrale
20% farina 0 debole
70% di acqua
2% sale 
0.2% di lievito.
Autolisi 50 minuti con 90 % di acqua per aiutare il “glutine corto” della farina di semola. Dopo 50 minuti si scioglie il lievito nella restante acqua e lo si versa a filo in macchina , insieme al sale. Queste fasi avvengono insieme nella planetaria in quanto in questo modo l’acqua viene assorbita per bene grazie all’aiuto del sale. (con spirale non c’è bisogno). Per chi usa spirale basta impastare per 5 minuti in velocità 1. Riposo 1 ora su banco. Frigo per 24 ore. Formatura della pagnotta a freddo e , dopo un paio di ore con pasta ancora fredda ma con temperatura al cuore superiore ai 10 °C (per evitare rotture), si inforna, con delicatezza. 230°C per circa 15 minuti e poi 190°C per almeno altri 40 minuti. Con vapore. Temperatura al cuore almeno 96 gradi. Buon appetito 🙂

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