fbpx

Le reazioni di Maillard

image by : ricetteclick.it

image by : ricetteclick.it

Oggi sono felice di parlare di quest’argomento che mi sta molto a cuore. Oramai conoscete le proteine (che sono lunghe catene di aminoacidi) e gli zuccheri. Conoscete la loro funzione e , soprattutto, la loro importanza negli alimenti. Per tale motivo oggi parliamo delle “reazioni di Maillard” dal nome del fisico Louis-Camille Maillard, il primo a studiare le reazioni che avvenivano tra amminoacidi e zuccheri all’interno degli alimenti sottoposti ad alte temperature. Ci si accorse infatti (purtroppo dopo la sua morte) che queste reazioni aminoacidi-zuccheri durante la cottura provocano il “rilascio” dei sapori che rendono appetitosa , ad esempio, una bistecca cotta per bene. Purtroppo non possiamo parlare di una sola reazione in quanto aminoacidi e zuccheri reagiscono in modo diverso a seconda di : tipo di aminoacidi o zuccheri, acidità dell’ambiente , temperatura ecc.. e ciò rende difficile capire al 100% ciò che accade. Nonostante ciò queste reazioni di Maillard sono utilizzatissime da tutti gli chef e i cuochi provetti in quanto, essendo molto volatili,  le molecole prodotte dalle reazioni rientrano nella schiera delle molecole odorose . Perciò, a parità di ingredienti, controllando la temperatura e l’ambiente si possono ottenere reazioni differenti.

Quali sono le fasi delle reazioni di Maillard?

Prima di tutto diciamo che possono avvenire grazie a qualsiasi proteina e qualsiasi tipo di carboidrato. Le proteine reagiscono con i carboidrati, avviene una degradazione degli elementi in amminoacidi (dalla parte delle proteine) e zuccheri (dalla parte dei carboidrati);avvengono poi reazioni per le quali gli anelli di zucchero si “aprono” e il prodotto risultante reagisce con gli aminoacidi. Si producono cosi tanti composti aromatici che possono trasferire aromi diversi al prodotto oggetto delle reazioni. (pirazine…che forniscono la sensazione di vegetale fresco, furanoni…odore fruttato ecc…)Ovviamente le reazioni e le varie degradazioni dei composti sono molto più complicate. Ma ai fini della nostra conoscenza non è necessario sapere di più.

Come utilizzarle in cucina?

Controllare le reazioni di Maillard non è cosa semplice. Le variabili sono tante. Ci sono però delle linee guida semplici da seguire per ottenere comunque ottimi risultati.

  1. Le reazioni di Maillard devono avvenire a temperature superiori a 140°C.  Ricordate ovviamente che questa temperatura si raggiungerà solo in superficie in quanto l’acqua presente nel pezzo di carne terrà la temperatura a 100°C fin quando non avverrà l’evaporazione. 
  2. La padella deve essere caldissima! Non fate scaldare la carne insieme alla padella.
  3. La carne deve essere a temperatura ambiente.
  4. Più la superficie del pezzo è ampia più facile sarà ottenere la reazione.
  5. NON SUPERARE I 200°C. Oltre i 200 °C si sviluppano nuove molecole cancerogene che hanno un sapore non piacevole!
Image by :nutrimenti1.wordpress

Image by :nutrimenti1.wordpress

Praticamente? 

Bistecca di manzo in padella

Utilizzate sempre un grasso in padella come olio o burro chiarificato (ad esempio per un pezzo di carne da 1kg usate il 5% di grasso). Scaldate la padella fino a quando lasciando cadere una gocciolina d’acqua quest’ultima non si trasforma in tante piccole perline e balla nella padella.A questo punto aggiungete l’olio. Portate l’olio ad alta temperatura (come dicevamo oltre i 140°C) ed aggiungete la bistecca. Non usate troppe bistecche nella stessa padella altrimenti abbassate troppo la temperatura vanificando il tutto (otterrete bistecche bollite e secche in quanto, a causa della cottura forzatamente prolungata ed a temperatura sui 100°C, le stesse rilasceranno acqua “strizzandosi”).

  1. Assicuratevi che la bistecca aderisca alla padella . Considerate che quando la bistecca viene posizionata in padella si disperde circa il 35% di calore.
  2. Quando la bistecca si stacca da sola e dopo almeno 30″ , giratela. Non cercate di scuotere la carne nella padella. Aspettate che si stacchi da sola con un leggero colpetto. Mettete la carne in padella e attendete con pazienza. 
  3. Lasciate cuocere altri 30″ e rigiratela.
  4. Noterete la formazione della crosta marrone scuro.
  5. Continuate la cottura per altri 2 minuti da un lato (a seconda ovviamente dello spessore della carne)
  6. Girate e continuate la cottura altri 2 minuti dall’altro lato.

Ovviamente i tempi di cottura (punto 4 e 5)  dipendono dal grado di cottura desiderato. Ci sono varie regole che si possono seguire (tipo 1 minuto per ogni centimetro ecc..). Io personalmente vado ad occhio. Tocco la carne con la paletta e a seconda del tipo di resistenza opposta dalla carne mi regolo. (ovviamente morbida = al sangue; lieve resistenza = non troppo cotta, rigida = ben cotta)

Tengo a precisare che ogni “cuoco” ha la sua scienza sulle reazioni di Maillard. Fate comunque i vostri esperimenti e cercate di non superare temperature pericolose (180°C – 200°C). Molti preferiscono non usare olio in padella; molti altri massaggiano la carne con l’olio;altri ancora con carni molto grasse non aggiungono assolutamente olio. C’è chi usa olio di oliva , mentre altri preferiscono usare olio di semi (a causa del punto di fumo). Sicuramente dovete utilizzare padelle in metallo non antiaderenti in quanto lo strato antiaderente non favorisce le reazioni di Maillard. Padelle in ferro, ghisa ecc.. sono ottime. Importante anche è che la padella abbia un fondo spesso. Ricordate le regole base , sperimentate e DIVERTITEVI!

Image by: cucinaincasa.it

Image by: cucinaincasa.it

WhyKitchen

 

Iscriviti ricevi la ricetta del nostro lievito madre!

Ti invieremo la ricetta del lievito madre con farine di qualità per un lievito pronto in pochi giorni e perfetto per panificazione e pizzeria!
Clicca sul pulsante e registra la tua mail. No. Non ti bombarderemo di pubblicità. Non è il nostro modo d’essere. Solo informazioni vantaggiose per te.

Corso Pasta Sfoglia, croissant e brioche italiana

Si è concluso il corso di Pasta sfoglia tenutosi presso il bed&green a Trecate. Location che ci garantisce sempre immersione nella natura anche se nel centro città. Il corso, come tutti i nostri corsi, è stato della serie "mani in pasta"  . E' la nostra filosofia....

Corso tenuto presso “L’allegra cucina” a Novara. Serata all’insegna del pane

Si è concluso il primo di una serie di corsi che terremo a Novara presso il ristorante L'allegra Cucina. Serata divertente , tante nozioni ma anche mani che si sono divertite a di impastare. Buffet eccelso offerto da Monica, titolare e chef del ristorante. Le prossime...

Corso terorico pratico di pizzeria e gestione di una pizzeria d’asporto

Eccoci ! Il giorno LUNEDI 12/02/2018 si terrà un corso tecnico/pratico di pizzeria. Il corso ha lo scopo di approfondire le nozioni tecniche in merito alle basi del nostro lavoro: cosa sono i lieviti, come agiscono e come controllarli; cosa sono le farine , da cosa...

Eh si. Ci siamo. Primo corso del 2020 tutto per voi!

Ciao a tutti! Finalmente riprendo con i corsi e questa volta lo faccio tramite una grande scuola di formazione italiana: Istituto pizza e passione. E' un corso online di circa 3 ore grazie al quale imparerete a preparare un pane integrale di quelli "o mamma mia cosa...

Corso preimpasti – Biga , Poolish e pasta di riporto

CORSO PREIMPASTI - BIGA POOLISH E PASTA DI RIPORTO - CORSO PRATICO - GLI IMPASTI INDIRETTI RAPPRESENTANO UNA GRANDISSIMA OPPORTUNITÀ PER TUTTI I PIZZAIOLI MODERNI CHE VOGLIONO MIGLIORARE IL PROPRIO PRODOTTO E DIFFERENZIARLO DAGLI ALTRI. DURANTE QUESTO CORSO...