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Le marinate

Image by : bbcgoodfood.com

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Alcuni tipi di cottura (in particolar modo alla brace) tendono a seccare particolarmente gli alimenti. Oltre a ciò anche alcuni tagli di carne sono di per se molto secchi e con poca parte grassa. Molti sottovalutano l’importanza del marinare ma queste rivestono una notevole importanza in cucina. Probabilmente il problema è che abbiamo sempre meno tempo e si cerca di essere quanto più veloci e possibile nella preparazione delle pietanze. Personalmente amo marinare la carne e provare tipi di marinature diverse.

Cosa è la marinata?

Diciamo prima di tutto che esistono marinate cotte e crude. Quelle cotte accompagnano l’alimento durante la sua cottura. Le crude possono anche sostituire la vera e propria cottura

Possiamo affermare che le marinate sono composti liquidi formati fondamentalmente da:

  • elementi acidi (es. vino , birra, aceto ecc…): questi permettono di iniziare la scomposizione delle proteine rendendo l’alimento più morbido e saporito.
  • olio. Esso permette di trattenere l’acqua (evitando quindi disidratazione dell’alimento) e di trattenere i sapori. Inoltre durante la  cottura alla brace sulla superficie delle carni la degradazione delle proteine può causare il generarsi di composti potenzialmente tossici e cancerogeni. Gli antiossidanti fenolici dell’olio extravergine di oliva inibiscono la formazione di questi composti negli alimenti proteici. Perciò, carni e pesci arrostiti o fritti in olio extravergine presentano bassissimi livelli di sostanze potenzialmente nocive. Ovviamente non bisogna superare una certa soglia di calore.
  •  Aromi : spezie ed erbe che donano sapore
  • Salse : barbecue, worcester, soia. Volendo si potrebbe anche evitarne l’uso ma donano “sprint” alla marinata

Per quanto riguarda le marinate cotte dobbiamo ricordare sempre che il liquido di marinatura può essere utilizzato solo se si tratta di lunghe cotture che eviteranno così la proliferazione di batteri della carne. Se si tratta di cotture alla griglia l’alimento va tolto dalla marinata e posto a cuocere. Per le marinate cotte l’alimento può essere lasciato nel liquido anche per poche ore . Per esempio : tra le 4 e le 6 ore per le carni rosse bovine e ovine, da 2 a 4 ore per la carne di suino e per il pollame, da 1 a 2 ore per i pesci, da mezz’ora a un’ora per le verdure.Per le marinate crude (vedi alici marinate) il periodo si prolunga a 12-24-36 ore per permettere la “cottura” dell’alimento grazie all’azione dei componenti della marinata.

Quale recipiente?

A mio avviso il migliore recipiente è una busta che può essere chiusa e sigillata. In tal modo la marinata resta a contatto con tutto il pezzo di carne che volete cuocere. Altrimenti uso le buste che servono per congelare e le chiudo bene cercando di far fuoriuscire più aria possibile. Per il pesce va bene anche una pirofila ampia , l’importante che l’alimento vi sia a contatto pieno. Ovviamente non bisogna utilizzare recipienti in alluminio o acciaio in quanto questi reagiscono chimicamente con gli acidi delle marinate.

Ricette 

Marinata per pollo 

Io personalmente lavo il pollo e lo cospargo massaggiandolo con un composto di :

  • 1 Cucchiaio colmo di sale fino
  • 1 Cucchiaio colmo di paprika dolce
  • 1 Cucchiaio raso di pepe bianco
  • 1 Cucchiaio raso di rosmarino in polvere(o quello fresco ma in questo caso aggiungetelo alla marinatura)
  • 1/2 Cucchiaino di noce moscata.
  • 1/4 Cucchiaino di Pepe di Cayenna (o 1 raso di peperoncino, regolatevi in base quanto volete renderla piccante)

Per la marinatura:

  • 100gr Cipolla finemente tritata.
  • 1 Spicchio d’aglio tritato
  • 1 Bicchiere di Vino bianco Secco
  • 1/2 Bicchiere di Olio Extravergine di Oliva
  • 1/4 Bicchiere di succo di limone
  • 1 Cucchiaino di sale
  • 2 Cucchiai di zucchero di canna
  • 1 Mazzetto di rosmarino tritato(se nn l’avete messo nelle spezie)

Immergete il pollo nella marinata e lasciatelo bello tranquillo per almeno 4 ore ma non oltre , altrimenti sovrasterete troppo il sapore della carne. Rimuovetelo poi dalla marinata e cuocetelo alla griglia o al forno.

Alici marinate

  • 500 grammi di alici piccole fresche 
  • 1 spicchio di aglio 
  • il succo di due limoni 
  • prezzemolo tritato 
  • mezzo bicchiere d’olio d’oliva 
  • sale e pepe

Pulite le alici  eliminando la testa e tirandola via in modo che il pesce si apra lungo il ventre e vengano via anche la lisca e le interiora. Non dividete le alici in due. Lavarle per bene; una variante può essere quella di lavarle in aceto, per addolcirne il sapore e regalare una fragranza migliore. Tritare il prezzemolo insieme all’aglio e spolverizzarlo sulle alici aperte a metà su un piatto, aggiungendo sale e pepe. A questo punto versare l’olio e il succo di limone, coprire e lasciare riposare in luogo fresco 5 per ore.

Volendo potreste sostituire il limone con l’aceto. In questo caso dovreste marinare per almeno 12 ore . Io preferisco il limone in quanto il sapore dell’aceto a mio avviso è molto forte e sovrasta il buon sapore delle alici.

Buon appetito!

 

 

 

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