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Il tortano napoletano ed il glutine

tortano

Che dire. Arriva il periodo pasquale e mi ritrovo sempre a ricordare i momenti in cui si preparavano tortani a volontà e buonissime pastiere che rallegravano l’intera famiglia. Ore ed ore ad impastare, tagliare a pezzetti tutti i tipi di salumi e formaggi possibili ed immaginabili…ma, soprattutto, a mangiarne in quantità mentre li si tagliava. Oggi vi passo la ricetta che utilizzo normalmente per fare il tortano. Ma , prima di tutto, cosa è il tortano?

Era na’torta ch’era asciuta male:
nu poc’e nzogna, cicole ‘e maiale,
‘o lievito, a farina, e un buco in mezzo.
Na’ torta pezzottata, ‘e poco prezzo.
Venne Pasqua. Gesù, risuscitato,
s’accorgette di quant’era affamato.
“Guagliò, stongo dijuno a viernarì:
aggia magnà, sinò torn’a murì!
Se po sapè cherè chesta ciambella?
A vederla nun pare troppo bella,
ma è bona! Tiene proprio un gran sapore!
‘A voglio tutta, e po’ ne voglio ancore.
Stu tortano difiette nun ne tene:
l’aggia truvà pure l’anno che vene!

Semplice la traduzione no?

Ingredienti per un tortano per circa 12 persone…dipende ovviamente dalle fettone che taglierete :

Per l’impasto : 

  • 1 kg. farina, (scegliete una farina che abbia una componente proteica maggiore almeno del 12%, trovate l’info sul pacco della farina)
  • 2 cubetti lievito di birra oppure due bustine di lievito disidratato (che io preferisco) che farete rinvenire per mezz’ora in un bicchiere d’acqua tiepida
  • 100 gr. strutto, sugna oppure di olio d’oliva dal sapore non forte
  • poco sale, molto pepe (la caratteristica del tortano è proprio il pepe!)
  • acqua q.b.

per il ripieno:

  • 400 gr. di formaggi misti (provolone e pecorino donano un sapore a mio avviso “paradisiaco” , altri formaggi a scelta)
  • 400 gr. di salame tipo napoli oppure salame abbastanza grasso 
  • uova (facoltative, ma obbligatorie durante la Pasqua :-D…chi la sente mia nonna altrimenti!- il casatiello è uguale al tortano solo che le uova sono sode , tagliate a pezzettini e inserite nell’impasto – nel tortano le uova sono posizionate sull’impasto ancora crude , si cuoceranno nel forno)
  • sale, pepe.

Procedimento :

  1. Reidratate il lievito in un bicchiere di acqua calda per mezz’ora(o fino a quando inizia a formare schiuma)
  2. Ponete la farina , il sale,  il pepe,  e il grasso scelto all’interno del’impastatrice con 300 ml di acqua ed il bicchiere di acqua e lievito.
  3. Impastate e man a mano che le proteine della farina assorbono acqua continuate a versarne (fate passare almeno 2 minuti abbondanti ogni volta che versate per far si che l’acqua venga assorbita)
  4. Impastate fino a quando non otterrete un impasto liscio, omogeneo e morbido al tatto ma non appiccicoso.
  5. Il punto fondamentale è continuare ad impastare per permettere al glutine di formarsi e dare forza alla nostra “palla” di impasto. Ecco il motivo per il quale l’impasto deve essere lavorato con vigore e per almeno 1o minuti. Il glutine inizierà a formarsi e le “maglie” glutiniche intrappoleranno il gas prodotto dal lievito. (un prossimo post spiegherà nel minimo dettaglio la formazione del glutine)
  6. Fate ora lievitare in un luogo caldo (23-25°C) , coprite con pellicola o uno strofinaccio umido per evitare che la pasta secchi
  7. Dopo circa 2 ore riprendere l’impasto e “sgonfiatelo”. Ciò permetterà alle bolle formatesi (che sono abbastanza grandi) di frammentarsi in bolle più piccole ed ottenere una giusta alveolatura del nostro tortano.
  8. Lasciatelo riposare un’altra mezz’ora
  9. Riprendete l’impasto. Risgonfiatelo e ricavatene una sfoglia di circa 1 cm-1,5 cm di spessore.tort1
  10. Prendete tutti i salumi e i formaggi che pazientemente avrete tagliato a dadini e posizionateli sulla sfoglia in modo uniforme coprendola completamente.
  11. Arrotolate il tutto con delicatezza e formate un rotolo più stretto possibilearrot
  12.  Posizionate il vostro bell’impasto in uno stampo con buco centrale e, dopo averlo coperto, lasciatelo lievitare per almeno 2 ore. Considerate che l’impasto avrà all’interno molti grassi e quindi potrebbe lievitare molto lentamente. Preparatevi a ciò e , se necessario, organizzatevi per la preparazione molto in anticipo.
  13. Infornate a 160° C per i primi 10 minuti di cottura e poi a 180°C per almeno 40-50 minuti. Controllate con un coltello o stuzzicadenti che il tortano sia cotto.
  14. Buon appetito!

Tips and Tricks:

  • Ricordate, come già specificato, che i grassi rallentano le varie lievitazioni
  • Io amo inserire all’interno della farina circa 100 gr di pecorino grattugiato. Il gusto del tortano diviene paradisiaco!
  • Le uova, se volete seguire la tradizione pasquale, vanno posizionate crude sopra l’impasto ai 4 “vertici”. Per fermarle formerete delle “croci” di pasta (ricordano ovviamente il significato della Pasqua)

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