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Il pane, quello per salsiccia e friarielli

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Se c’è una cosa che mi fa impazzire nel periodo invernale è il classicone napoletano: “o cuozz e pan sasicc e friariell” (cuoppo di pane salsiccia e friarielli). Questa volta non con il solito pane, ma un pane studiato apposta. Mollica molto fitta proprio per inzupparsi al meglio del liquido di cottura della salsiccia “in punta di coltello” e i friarielli belli piccantini.

RICETTA

60% farina 0 “Carlotta di Savoia” mulino Torino Bongiovanni, 40% farro monococco, 10 % germe di grano “Denti” , 1.8% sale, 70% di idratazione, 2% olio EVO, 20% di lievito madre preso poco prima del raddoppio per esaltare le qualità della farina.

Procedimento:

rinfrescate il lievito madre 1:2:0.5, 1 parte di lievito madre , 1 di farina e 50% di acqua. (calcolata sulla farina del rinfresco). Lasciatelo riposare fino al 70% dal raddoppio. Come fare a capire che siete al punto giusto? Dovete conoscere il vostro lievito. Se sapete che raddoppierà in 3 ore basta calcolare più o meno il tempo. Non sono dati obbligatori, tutto nella panificazione va modificato in base alla situazione.

Versate in macchina il lievito madre con il 90% dell’acqua totale a 30 gradi e avviate per circa 5 minuti a velocità media. In questo modo idratiamo il lievito e cerchiamo di scioglierne la parte idrosolubile. Versate poi in macchina le farine , l’acqua, il sale immediatamente e l’olio ed avviate a velocità media (circa 100 battute al minuto per la spirale) per 4/5 minuti. Passate ora a circa 170 battute al minuto e versate a filo la restante acqua. Ad assorbimento avvenuto versate l’olio a filo. In ultimo , ovvero dopo circa 15 minuti dall’inizio della fase di impasto , versate il germe di grano e mescolate a velocità minima.

TEMPERATURA FINALE IMPASTO : 26gradi.

Ora le solite fasi, riposo , staglio , preformatura , formatura. Riposo. I tempi li detta il vostro ambiente e la vostra pasta madre. Il riposo deve essere fatto in forno con luce accesa ad almeno 26 gradi.

Infornate con vapore al max della potenza per circa 10 minuti e abbassate a 200 gradi per il tempo residuo. Gli ultimi 10  minuti in fessura abbassate a 180 gradi e sportello del forno semiaperto. I tempi di cottura dipendono dalla pagnotta, non posso purtroppo indicarveli. Di media una pagnotta di 800 g cuocerà per bene in 80 minuti. Temperatura al cuore , 96 gradi.

Com’è questo pane? Il gusto tostato del germe si unirà al profumo leggero ma non “assordante” del lievito madre. Il farro monococco renderà questo pane leggero e profumato…

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