fbpx

Il pane, quello per salsiccia e friarielli

L'immagine può contenere: cibo e spazio al chiuso

Se c’è una cosa che mi fa impazzire nel periodo invernale è il classicone napoletano: “o cuozz e pan sasicc e friariell” (cuoppo di pane salsiccia e friarielli). Questa volta non con il solito pane, ma un pane studiato apposta. Mollica molto fitta proprio per inzupparsi al meglio del liquido di cottura della salsiccia “in punta di coltello” e i friarielli belli piccantini.

RICETTA

60% farina 0 “Carlotta di Savoia” mulino Torino Bongiovanni, 40% farro monococco, 10 % germe di grano “Denti” , 1.8% sale, 70% di idratazione, 2% olio EVO, 20% di lievito madre preso poco prima del raddoppio per esaltare le qualità della farina.

Procedimento:

rinfrescate il lievito madre 1:2:0.5, 1 parte di lievito madre , 1 di farina e 50% di acqua. (calcolata sulla farina del rinfresco). Lasciatelo riposare fino al 70% dal raddoppio. Come fare a capire che siete al punto giusto? Dovete conoscere il vostro lievito. Se sapete che raddoppierà in 3 ore basta calcolare più o meno il tempo. Non sono dati obbligatori, tutto nella panificazione va modificato in base alla situazione.

Versate in macchina il lievito madre con il 90% dell’acqua totale a 30 gradi e avviate per circa 5 minuti a velocità media. In questo modo idratiamo il lievito e cerchiamo di scioglierne la parte idrosolubile. Versate poi in macchina le farine , l’acqua, il sale immediatamente e l’olio ed avviate a velocità media (circa 100 battute al minuto per la spirale) per 4/5 minuti. Passate ora a circa 170 battute al minuto e versate a filo la restante acqua. Ad assorbimento avvenuto versate l’olio a filo. In ultimo , ovvero dopo circa 15 minuti dall’inizio della fase di impasto , versate il germe di grano e mescolate a velocità minima.

TEMPERATURA FINALE IMPASTO : 26gradi.

Ora le solite fasi, riposo , staglio , preformatura , formatura. Riposo. I tempi li detta il vostro ambiente e la vostra pasta madre. Il riposo deve essere fatto in forno con luce accesa ad almeno 26 gradi.

Infornate con vapore al max della potenza per circa 10 minuti e abbassate a 200 gradi per il tempo residuo. Gli ultimi 10  minuti in fessura abbassate a 180 gradi e sportello del forno semiaperto. I tempi di cottura dipendono dalla pagnotta, non posso purtroppo indicarveli. Di media una pagnotta di 800 g cuocerà per bene in 80 minuti. Temperatura al cuore , 96 gradi.

Com’è questo pane? Il gusto tostato del germe si unirà al profumo leggero ma non “assordante” del lievito madre. Il farro monococco renderà questo pane leggero e profumato…

L'immagine può contenere: cibo e spazio al chiuso

L'immagine può contenere: cibo e spazio al chiuso

Iscriviti ricevi la ricetta del nostro lievito madre!

Ti invieremo la ricetta del lievito madre con farine di qualità per un lievito pronto in pochi giorni e perfetto per panificazione e pizzeria!
Clicca sul pulsante e registra la tua mail. No. Non ti bombarderemo di pubblicità. Non è il nostro modo d’essere. Solo informazioni vantaggiose per te.

Altro corso concluso , grazie Modena e 0059 Stefano Ciccarelli

Eh si. Anche il corso di Soliera (Modena) incentrato sul pane è terminato. Abbiamo approfondito 3 impasti importantissimi nell'ambito della panificazione che ci permettono di ottenere prodotti professionali tranquillamente a casa. Grazie a tutti i partecipanti e...

Corso tenuto presso “L’allegra cucina” a Novara. Serata all’insegna del pane

Si è concluso il primo di una serie di corsi che terremo a Novara presso il ristorante L'allegra Cucina. Serata divertente , tante nozioni ma anche mani che si sono divertite a di impastare. Buffet eccelso offerto da Monica, titolare e chef del ristorante. Le prossime...

Corso terorico pratico di pizzeria e gestione di una pizzeria d’asporto

Eccoci ! Il giorno LUNEDI 12/02/2018 si terrà un corso tecnico/pratico di pizzeria. Il corso ha lo scopo di approfondire le nozioni tecniche in merito alle basi del nostro lavoro: cosa sono i lieviti, come agiscono e come controllarli; cosa sono le farine , da cosa...

Corso Colomba Pasquale e Corso di Panificazione

CORSO COLOMBA PASQUALE ARTIGIANALE FATTA IN CASA Sono veramente felice di informarvi di questo nuovo evento che terrò presso una bellissima villa sita in Trecate, il B&B Bed&Green, in Corso Roma 120. Il corso si terrà Domenica 18 Marzo 2018 dalle ore 10.30...

Corso Pasta Sfoglia, croissant e brioche italiana

Si è concluso il corso di Pasta sfoglia tenutosi presso il bed&green a Trecate. Location che ci garantisce sempre immersione nella natura anche se nel centro città. Il corso, come tutti i nostri corsi, è stato della serie "mani in pasta"  . E' la nostra filosofia....