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Il burro , il ghee ed il beurre noisette.

Burro

Parlando di grassi sicuramente il primo che viene in mente è il burro. Utilizzato in cucina per donare un tocco delicato ai nostri piatti, usato per mantecare, usato nei dolci per garantire fragranza e profumo. Tutti sanno però che il burro ha un basso punto di fusione (circa 28°-33°c) e che brucia facilmente, cosa assolutamente nociva in quanto alle alte temperature si sviluppano tossine.

Ma da cosa è composto il burro? Il burro è un’emulsione. Come sicuramente saprete grassi ed acqua non si amano tantissimo. Io direi che non si sopportano proprio. Tuttavia sottoponendo il composto acqua/grasso ad una fortissima agitazione (emulsionando) le goccioline di un ingrediente possono distribuirsi nell’altro ingrediente. Pertanto il burro è un’emulsione di acqua (in cui risultano disciolti zuccheri e proteine) e grassi. Tecnicamente l’emulsione è una dispersione , più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase continua o fase disperdente o veicolo).

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

  • grasso: 80-84%
  • acqua: 15-18%
  • lattosio: 0,5-1,0%
  • proteine: 0,4-0,8%
  • sali: 0,1-0,2%

Come si ottiene il burro dal latte? Prima di tutto diciamo che esso è  un derivato del latte ed è ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.

Il burro viene prodotto principalmente attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifugazione.

  • Per affioramento : il latte viene lasciato riposare a temperatura ambiente per  circa 8/12 ore; in questo lasso di tempo la parte grassa del latte, più leggera, si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna. Successivamente la panna viene sottoposta a dei trattamenti industriali che come scopo ultimo hanno l’ottenimento del burro industriale che noi tutti conosciamo.
  • Per centrifugazione :  I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte ad una temperatura di 32-55 °C che facilita la separazione del grasso.In questo modo i grassi (con una minima parte di acqua) si uniscono creando il burro. Prima della centrifugazione viene rispettata attentamente la catena del freddo (secondo una normativa europea max 6°c) per evitare proliferazioni batteriche indesiderate.

Fondamentalmente il burro ottenuto per affioramento è di qualità inferiore rispetto a quello centrifugato in quanto l’affioramento a temperatura ambiente per molte ore permette la proliferazione di organismi indesiderati e per tale motivo il burro deve subire ulteriori trattamenti di pastorizzazione. In Italia si produce perlopiù burro da affioramento per una questione legata alla produzione di Parmigiano reggiano e Grana padano. Ma non mi dilungherò molto “sull’annosa questione” burro italiano (e voi direte “per fortuna!”) .

Come noterete , nel burro abbiamo circa il 15 % di acqua. Quest’ultima è la famosa “bimba cattiva” coinvolta nell’irrancidimento dello stesso (a causa dell’idrolisi di cui abbiamo parlato in un precedente post sui grassi).

Ma il burro fa male? Beh, tutto mangiato in grandi quantità fa male. Sicuramente il burro contiene grassi saturi che contribuiscono all’innalzamento del colesterolo LDL (o per intenderci quello che tutti definiscono “cattivo”). Cento grammi di burro contengono all’incirca 250 mg di colesterolo (e 700 calorie) che è invece assente nell’olio di oliva. Considerando che l’assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg (circa 120 gr di burro) , aggiungere poco burro alla nostra dieta non provocherà danni al nostro organismo.

Inoltre il burro è ricco di di nutrienti:

  •  vitamina A importante per il suo effetto benefico sul corretto funzionamento del sistema cardiovascolare.
  •  vitamina D che sottende alla formazione delle ossa;
  •  vitamina E e selenio che sono essenziali per la salute del sistema nervoso e immunitario.

Ma ora la parte pratica…

Come faccio ad utilizzare il burro per friggere? Come posso usarlo per cotture a temperature elevate?

Abbiamo detto che il burro è composto da un’ emulsione di acqua e grassi. Scaldando il burro a 100°C l’acqua comincia ad evaporare (noterete la caratteristica schiuma) e, quando sarà sparita completamente, la temperatura del composto inizierà a salire a 120° , temperatura alla quale la caseina ancora presente comincerà a brunirsi. Portando  la temperatura a 140° C combineremo il pasticcio : tutti inizierà a bruciare. Per utilizzare il burro a temperature maggiori dei 150 ° C dobbiamo “chiarificarlo”.

Il metodo è semplice :

  1. Posizionate il panetto di burro in un pentolino dal fondo spesso e con fuoco basso (potrete anche svolgere questa operazione a bagnomaria…in realtà molti sconsigliano il fuoco diretto ma è un “retaggio” del passato. A differenza delle nostre nonne e bisnonne riusciamo molto meglio a controllare il calore con gli strumenti moderni evitando che la caseina bruci.)
  2. Appena il composto raggiungerà i 100° C noterete che inizierà a formarsi della schiuma. Quella schiuma è composta da bollicine d’aria (evaporazione dell’acqua) che intrappolano le proteine. In questo momento l’acqua sta evaporando.
  3. Con una schiumarola iniziate a portare via questa “schiuma” che si sta formando. Quando tutta l’acqua sarà evaporata inizieremo ad arrivare al traguardo successivo, i 120°C della caseina.
  4. ATTENZIONE AL CALORE. Fiamma bassa o bagnomaria.
  5. Lasciate cuocere il burro fuso fino a quando la caseina non si sarà depositata sul fondo della pentola.(circa 15/20  minuti).
  6. A questo punto spegnete il fuoco e colate molto lentamente attraverso una garza il liquido all’interno di un bicchiere di plastica termoresistente. (Metterlo in un bicchiere di plastica vi permette di ottenere un piccolo panetto da poter poi riutilizzare a vostro piacimento.) Attenzione a non far colare anche la caseina depositata sul fondo!
  7. Quando il burro si è raffreddato copritelo con la pellicola e posizionatelo o in frigo o in freezer. I metodi sono equivalenti. Considerate che più velocemente viene raffreddato il burro, più i cristalli di grasso si formano e più il burro è duro. Meno velocemente viene raffreddato , meno cristalli di grasso si formano, più il burro è morbido.
  8. Scegliete se lasciarlo nel bicchiere o riutilizzare la confezione del panetto di burro a mò di caramella.
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Image By : Bressanini – Le Scienze –

Image by:Il vostro burro chiarificato o Ghee (devo precisare che le donne indiane fanno brunire leggermente la caseina per ottenere un prodotto dal sapore più intenso e , soprattutto, che si conserva più a lungo in quanto durante il riscaldamento si producono sostanze antiossidanti che permettono di conservare il GHI per molti mesi) o beurre noisette (“nocciolato” in quanto anche in questo caso si fa brunire la caseina grazie alla reazione di Maillard di cui parleremo in seguito) che dir si voglia è pronto. I grassi del vostro burro inizieranno a “bollire” a 180°C e ciò vi permetterà di ottenere fritture gustose e croccanti. Buon divertimento!

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