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Grassi & co. ! Parte 1.

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Qual’è la differenza tra un grasso ed un olio? Nessuna! Molti infatti credono che siano due composti diversi. Fondamentalmente grassi ed oli sono lo stesso identico “prodotto” la cui unica differenza è che uno è solido e l’altro e liquido. Se sciogliamo infatti il grasso in padella dovremmo poi chiamarlo olio. Ma basta dilungarci su questo gioco di parole. La cosa fondamentale da dire è che in cucina facciamo un grandissimo uso di questi elementi.

Ma cosa è un grasso? Il grasso non è altro che una fonte energetica; questo sia per le piante che per gli animali. Il nostro carburante. Proprio come quest’ultimo l’energia di un grasso si libera nel nostro corpo attraverso la “combustione”. In realtà non bisogna pensare alla vera combustione delle auto. Sarebbe veramente da ridere se nel nostro corpo accadesse ciò (beh, forse qualche volta accade :-D). In realtà il termine “combustione” o “bruciare” i grassi non è proprio consono. Parliamo di “ossidazione”, ovvero la reazione dei grassi con l’ossigeno. Ma fermiamoci un attimo. Molto spesso sulle etichette dei prodotti si legge “ACIDI GRASSI” e su altre “GRASSI”. Ma qual’è la differenza? Senza scendere troppo nel tecnico possiamo dire che una molecola di grasso (o lipide) incorpora 3 molecole di acidi grassi. Questi “acidi grassi” possono essere a loro volta saturi o insaturi e a seconda di ciò esistono in natura grassi saturi ed insaturi. (semplice no?) Praticamente gli acidi grassi concorrono alla formazione dei grassi. Solo per informazione aggiungo che questi acidi fanno parte di un’ampia famiglia di acidi detti acidi carbossilici (o acidi organici). Sono acidi “deboli”. Diversi dagli acidi corrosivi che conosciamo (tipo l’acido solforico).

Appurato quindi che più molecole di acidi grassi concorrono alla formazione di un grasso … da cosa sono composti gli acidi grassi?

Sono lunghe catene di atomi di carbonio e idrogeno. Ricordate che nel post degli atomi avevamo parlato di come si legano gli atomi? (occhielli e gancetti :-D). Bene. Questo è uno dei primi legami che incontreremo. Una molecola di acido grasso consiste in una catena lunga di circa 10- 20 atomi di carbonio (C) ciascuno dei quali porta con sè un paio di atomi di idrogeno (H). La figura che segue mostra un acido grasso saturo e uno insaturo. Notate il legame carbonio – idrogeno? Bene.

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Nell figura inoltre si pone differenza tra molecole di acido grasso  saturo e  insaturo…ne abbiamo sentito parlare migliaia di volte: “I grassi saturi sono migliori di quelli insaturi”, “mangia il pesce che contiene grassi insaturi”, “l’olio d’oliva contiene grassi insaturi mentre il burro grassi saturi”, “i grassi saturi otturano le vene!”. Facciamo allora un attimo di chiarezza.

  • Grasso saturo: ciò significa che la catena contiene tutti gli atomi di idrogeno. Non ne manca 1! Tutti presenti!
  • Grasso insaturo: ciò significa che qualche atomo idrogeno è assente. Se infatti in una catena mancano un paio di atomo di idrogeno il grasso è insaturo (ossia non saturo di idrogeno).
  • Grasso polinsaturo: Se a mancare sono più coppie di atomi di idrogeno.

E’ ovviamente una spiegazione chiara e semplice per i “non tecnici”. Ci sono particolari aggiuntivi che , ai fini delle nostre trattazioni, non sono fondamentali. Se notate infatti nella figura ci sono due atomi adiacenti (indicati con un segno “=”  ) a cui manca rispettivamente un atomo di idrogeno. Ecco, immaginate quella coppia di atomi legati dalla manina rappresentata dal segno “=”. Negli insaturi ci sono solo due atomi di carbonio che si tengono per mano a cui manca rispettivamente un solo figlioletto Idrogeno. Nei polinsaturi diverse coppie di atomi di carbonio si tengono per mano.

Ora una cosa divertente. Quante volte vostra madre vi ha parlato del salmone che contiene Omega 3 che fa bene alla salute? Bene. Partiamo dal presupposto che anche altri pesci contengono omega 3 (ed anche molti vegetali) come ad esempio le sardine, il tonno, le aringhe ecc.. Ma cosa significa omega 3? Ora che siete dei piccoli chimici in erba (?) sarà facile per voi capire che OMEGA 3 indica a quale distanza dalla parte terminale della molecola di acido grasso polinsatura si trova il primo legame di carbonio che si tengono per manina e senza i figli idrogeno. Ovvero , in questo caso, a 3 posti dalla fine. Semplice no???

Nel prossimo post affronteremo l’annosa questione: ma è vero che i grassi saturi fanno male?

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