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Facciamo un pò di foodpairing ?

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Ogni giorno mi fermo a pensare a quanti e quali possibili combinazioni esistano in cucina. Guardo programmi di cucina, leggo libri di ricette ed ognuno gira e rigira propone quasi sempre gli stessi abbinamenti. Tranne però qualche chef all’avanguardia che cerca in tutti i modi di risvegliare in noi nuove sensazioni olfattive (vedi ad esempio Heston Blumenthal ed il suo biscotto al cioccolato accompagnato da formaggio stilton). Io amo queste cose. E’ vero. Sono molto legato alla cucina tradizionale. Veramente tanto. La nouvelle cousine mi attira…ma non per le porzioni. Spesso nel pensare a nuovi piatti mi chiedo se un dato ingrediente può funzionare con un altro un pò particolare. In questo mi viene in aiuto il “foodpairing”. Niente di trascendentale eh! Per foodpairing intendiamo il metodo grazie al quale riusciamo ad identificare quale ingrediente va bene con un altro. Praticamente il principio è molto semplice : identificare all’interno della vasta gamma di ingredienti quelli che hanno molecole che contribuiscono al gusto simili. Il foodpairing parte con l’analisi dei cibi con l’aiuto della gascromatografia con l’aiuto di uno spettrometro di massa (sembra roba da ghostbuster) : in pratica quest’analisi separa e identifica i vari componenti del gusto.Una volta che i componenti del gusto di un alimento sono stati analizzati, vengono confrontati con un database di diverse centinaia di altri prodotti che possono essere cibo o bevande. Quelli che risulteranno avere componenti di gusto in comune con l’alimento oggetto di studio verranno poi rappresentati in un grafico ad albero dove l’alimento scelto è posto al centro della struttura e viene circondato dalle combinazioni possibili.

Ma chi è il pazzo inventore di questa scienza? Eseguendo piccoli esperimenti con gli ingredienti salati ed il cioccolato Heston Blumenthal , chef del The Fat Duck di Londra, scoprì che il caviale si sposava alla perfezione con il cioccolato bianco. Per capire il perchè si rivolse a Francois Benzi (un chimico degli aromi). Comparando il famoso caviale con il cioccolato bianco si resero conto che avevano molecole che contribuivano al gusto simili. Ipotizzando che fosse così anche per le altre sostanze iniziarono a fare vari test. Da tutto questo lavoro ha preso vita il sito www.foodpairing.com. Esso è punto di riferimento per chef ed appassionati nella ricerca di nuovi “matrimoni culinari”. Il sito è di facile consultazione. I vari elementi vengono posizionati su una sorta di albero che mostra le molecole che sono comuni ai vari alimenti. Registrandosi gratuitamente si avrà accesso a circa 100 alimenti. Se si vuole andare oltre i 100 si paga. Vi consiglio di dare un’occhiata per scoprire come la mozzarella abbia molecole comuni con la liquirizia ed il cioccolato con il cavolfiore.

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