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Esperimenti culinari – La ricotta e il Paneer indiano

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Adoro cucinare ma adoro ancora di più ottenere prodotti sani e genuini in casa. Da tempo oramai faccio il pane con la pasta madre,  yogurt e yogurt greco, il tofu e i germogli. Oggi, approfittando del latte intero che mi sono ritrovato in frigo e da dover utilizzare quanto prima, mi sono deciso a preparare una ricottina. Il procedimento è molto semplice ed il risultato assolutamente soddisfacente e superiore ai prodotti industriali.

Cos’è la ricotta? 

La ricotta si ottiene facendo raggiungere gli 80°C il siero dal quale si è ottenuta la cagliata per il formaggio ed aggiungendo allo stesso dell’aceto e del sale.  Per ottenere tale cagliata avrete bisogno anche del caglio (disponibile in farmacia) e di seguire una procedura che però non sarà l’argomento di questo articolo. Il formaggio infatti si ricava dalla coagulazione della caseina ad opera del caglio. Quest’ultimo è in grado di scindere in molti frammenti la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione massa proteica non più solubile nell’acqua che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per dare il formaggio.

In realtà potremmo dire che la nostra sarà un misto tra una ricotta ed una cagliata. Io la definisco “formaggella”. (esiste in India una sorta di formaggio fatto nello stesso modo chiamato Paneer, molto saporito)

Cosa ci serve?

Per una ricottina di circa 150 gr

  • 1 lt di latte 
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 pizzico di sale
  • termometro
  • colino per formaggio (fuscelle)

Procedimento

In una pentola versate il latte ed un pizzico di sale e portate il composto ad 80°C mescolando continuamente onde evitare si formi la patina sul latte. Ad 80°C aggiungete l’aceto e spegnete la fiamma. Mescolate bene per 1 minuto e successivamente lasciate riposare per pochi minuti e vedrete che il latte inizierà a coagulare e formare tanti piccoli grumi.In pratica  l’aceto ha innalzato l’acidità del composto facendo precipitare le proteine della caseina. Raccogliete i grumi  e posizionateli in un colino per formaggi o usate una garza sterile. L’importante è che riusciate a far uscire la maggior parte del siero dalla nostra bella formaggella. (scusate la rima :-D) Lasciatelo nel colino e posizionatelo ben coperto in frigo.Io di solito copro con un foglio di pellicola lasciandolo aperto ai lati della fuscella cosi da permettere alla formaggella di seccare ancora di più.  Si conserva anche per 4 giorni.

Ma cosa me ne faccio del liquido rimasto? Quel fantastico liquido è una manna! E’ latticello. Molti dolci sono fatti con il latticello; ci potete fare il pane irlandese (rapido , veloce e saporito).

Varianti

Se si vuole una ricotta più ricca e saporita potrete aggiungere al latte , prima di scaldarlo, 100ml di panna da cucina (quella da montare e non dolce ovviamente). In questo caso innalzerete anche la quantità di grassi presente. Inoltre quando trasferite i grumetti nella fuscella potrete anche versarvi delle spezie, del peperoncino ecc…spaziando con la vostra fantasia gastronomica

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