Brioche con gocce di cioccolato
- 700 g di farina di buona qualità con proteine superiori all’11% o w 280/300
- 250 g di latte intero
- 150 g di uova intere
- 20g di lievito di birra fresco
- 1 bacca di vaniglia
- 14 g di sale
- 100 g di zucchero
- 70 g di burro morbido
- scorza di arancia grattuggiata e amalgamata con 30 g di burro
- 250g di cioccolato fondente ridotto a scaglie con il coltello
- oppure 250 g di pepite di cioccolato adatto alla cottura.
NB. Se usate lievito madre: 60g di lievito madre rinfrescato 3 volte preso al punto di maturazione.
Procedimento
Versate in macchina farina , latte , lievito e 1 uovo sbattuto. Lasciate incordare bene. Aggiungete 1 uovo alla volta e fate riprendere corda. Quando avrete una buona incordatura versate la vaniglia e lo zucchero, sale e lasciate incordare. Ora è il turno del burro a pomata con la scorza d’arancia. Versate successivamente l’intera quantità di burro in planetaria e aumentate la velocità. Lasciate lavorare fino a impasto liscio e che vi faccia un bel velo. Portate ora a velocità 1 e immettete in macchina le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato. Lavorate molto lentamente.
Fate riposare a 27 gradi circa fino al raddoppio. In forno con luce accesa. Non superate i 27 gradi pena lo scioglimento del burro.
Riprendete l’impasto e scegliete se formare: panini, filoncini, panbrioche con gli appositi stampi, un panettone o una colomba.
Fate di nuovo lievitare a 27 gradi ricordando che , a metà lievitazione, dovrete spennellare burro fuso sul prodotto e spolverizzare di zucchero di canna o bianco. L’impasto deve raddoppiare , quasi triplicare.
Accendete il forno a :
180 °C statico per i panini
170 °C Statico per il resto e infornate.
A seconda del tipo di prodotto vi ci vorranno dai 20 minuti ai 50 minuti. Verificate sempre che la temperatura al cuore sia di 94°C.
Lasciate riposare su griglia rialzata. Conservate: sottovuoto oppure congelate.
