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La sfogliatella riccia

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Nate nei conventi (solo li , a detta di Scaturchio, potevano avere tutta la pazienza per fare questo dolce buono ma che mette a dura prova ) si sono diffuse poi tramite il passaparola tra noi comuni mortali .

“Napule tene tre cose belle: o’sole, a’ pizza e a’ sfogliatella!”

Come è composta una sfogliatella?

La sfogliatella ha una fragrante e favolosa parte sfogliata esterna ed è ripiena di un composto di ricotta , semolino, canditi e vaniglia. Pura goduria. Per chi è di Napoli o è passato per Napoli non può non aver mangiato la sfogliatella di Attanasio, in piazza Garibaldi…una sfogliatella calda e fragrante…peggio delle ciliegie!!!

Passiamo ai punti fondamentali

1)Prima cosa fondamentale : usiamo una farina con una buona forza. Cerchiamo di prendere una farina di almeno 350w
2)La ricotta deve essere non buona DI PIU’. L’importante è che la ricotta sia veramente di ottima qualità.
3)Considerate tre giorni di tempo nella preparazione. E’ comunque una sfogliatura e richiede i suoi tempi.

Pronti????

Per la pasta

500 gr di farina >w350 (100%)

200 gr di acqua (40 %)

20 gr di miele (4%)

12,5 gr di sale (2,5 %)

per “sfogliare” 250 gr di strutto

Ingredienti per il ripieno

250 g di semola
1 litro di acqua
12,5 grammi di sale.
250 gr di ricotta
150gr di zucchero (controllate la dolcezza mentre preparate il ripieno)
2 uova intere
50 gr di frutta candita
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
scorza di mezzo limone

Prima di tutto…notato l’idratazione??? Bene, è un impasto veramente duro! “Sfrolloso” per dirla alla Scaturchio .

Il consiglio che vi do è di posizionare tutto in una ciotola ed impastare fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Portate poi l’impasto sul banco e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spalmatelo di strutto e riponetelo , coperto interamente di pellicola, in frigo.

Lasciatelo per almeno 4-5 ore. Io l’ho lasciato una notte intera.

Nel frattempo ho preparato il ripieno. Cercate di preparare il semolino il giorni prima.

Preparate quindi il semolino secondo le indicazioni sulla confezione e riponetelo a raffreddare.

Riprendete l’impasto fatto precedentemente e procediamo alla parte un pò più complicata.

1)Ora, quello che bisogna fare, è usare la macchina per la pasta ed ottenere una sfoglia il più sottile possibile. Ma veramente sottile. La mia sfoglia era lunghissima. Purtroppo non ho foto del procedimento. In pratica ho tirato la sfoglia come per la pasta e , ripiegandola sul banco visto che è lunghissima, l’ho tirata molto sottile. Mettete un velo di farina quando ripiegate su se stessa la sfoglia se vedete che appiccicherà,siate parsimoniosi!!! In realtà non dovrebbe assolutamente appiccicare visto la bassa idratazione.

2) Tirate quindi sottttttilissima la sfoglia e passate sul piano di lavoro. mi raccomando…scegliete un tavolo un pò lungo cosi non impazzite.

3)Ora, in due persone , uno tiene fermo il mattarello e arrotola la sfoglia tirando per allungarla e l’altro fa da guida. Se siete da soli allora saltate questo passaggio che serve per ottenere una sfoglia ancora più sottile e passate al passaggio successivo. Il problema infatti è che nonostante il lavoro di prima la sfoglia deve essere ancora più sottile …magari fatelo a mano dopo , mentre mettete lo strutto, stirando un pò la sfoglia. Più sottile è migliore sarà la sfogliatura.

4)Prendete lo strutto. Ora. C’è chi lo fonde per spennellarlo sulla sfoglia e chi, come Sirica, lo spalma a mano. Io ho scelto di spalmarlo a mano, sono proprio entrato nella preparazione . (in pasticceria utilizzano uno strutto che è più facile da spalmare rispetto a quello che troviamo al supermercato)
Quindi mia moglie mi teneva il matterello rilasciandomi la pasta ed io arrotolavo la sfoglia spalmando lo strutto.Mi raccomando! Siate precisi nell’arrotolare! Altrimenti vi ritrovate con un rotolo sbilenco e la sfogliatura non ottimale. Andate per passi e con calma.

Dopo un pò di lavoro abbiamo ottenuto un bel rotolone di pasta e strutto. Deve essere di circa 6 cm di diametro. Avvolto in pellicola bello stretto e piazzato in frigo fino all’indomani.

Il giorno dopo mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno e metteteli in una ciotola grande.

Tirate fuori il rotolone.

Tagliate le due estremità per pareggiare.

Tagliate ora delle fette spesse 1 cm (in gergo si chiamano TAPPI) e procedete alla formatura della sfogliatella. In pratica la lavorate di pollice ed indice di entrambe le mani spingendo il centro verso l’esterno…è più facile a farsi che a dirsi. grazie allo strutto il tutto avverrà molto semplicemente Io ho indossato i guanti cosi da non impazzire poi con lo strutto

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Riempite con una bella quantità di prodotto. Non schiacciate la base per chiudere, accostate delicatamente le due parti.

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Procedete fino alla fine dei “tappi”. Infornate a 220°C per 5 minuti e poi a 180°C fino a doratura. Io ho lasciato per circa 25 minuti.(dipende dalla grandezza)

La sfogliatella si deve srotolare, non è un croissant.Quando la mangerete capirete di aver fatto un buon lavoro in quanto questa si srotolerà, chi l’ha già mangiata sa a cosa mi riferisco…per chi non l’ha ancora fatto allora preparatele o correte a mangiarla!!!!

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