Un diverso prefermento : SPONGE e nuovo mix di farine

Oggi ho sperimentato un prefermento poco utilizzato in Italia: la sponge . Un prefermento che , per cartteristiche di idratazione , si presta particolarmente ad impasti dolci, donando profumi alla massa e giusta shelf-life.
Procedimento
Mix di farine di cereali e semi. Due formature diverse, due alveolature diverse. Pane per colazione, morbido e profumato. Il prefermento ,come dicevo dona profumi molto simili alla pasta di riporto contribuendo alla shelf-life del prodotto senza aggiungere miglioratori.
75% farina 00 w 220, 3 % farina di riso, 3% mais fioretto, 3% farina 0, 2.5 % farina di segale, 2.5 farina di saraceno integrale, semi sesamo 2%, semi di lino 2%, semi di girasole 2%, orzo tostato macinato 2%, crusca di avena 3 % circa.
SPONGE 12 ore prima: 300g Mix sopraindicato, 0.2% lievito , 60% acqua fredda.
Dopo 12 ore:
370 g acqua
100 g yoghurt
700 g farina sopraindicata
1g di lievito
50 g zucchero
50 g burro
20 g sale
+ sponge ovviamente
 
Mix : spirale : velocita (90 battute al minuto) per circa 4 minuti
140 battute al minuto per circa 10 minuti.
Riposo in massa per 3 ore circa.
Staglio
riposo in forma per circa 2 ore.
 
Inforno con vapore a 200 g e in caduta fino a 180 gradi. Se si tratta di pane in cassetta rimuovo dalla cassetta per gli ultimi 10 minuti.
Nelle foto noterete un pane un pò più alveolato grazie alla manipolazione molto leggera , solo per dare un pò di tensione al glutine.
Pane in cassetta con manipolazione più violenta per ottenere una texture chiusa per avere la possibilità di usarlo per tartine o semplicemente marmellata .

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