Seleziona una pagina
Pane ai cereali con pâte fermentée (pre-fermento o criscito)

P_20141113_173826Da un pò lavoravo alla mia nuova area di lavoro che mi permetterà di non andare più fuori di testa con gli spazi. Così, visto che oramai è quasi terminata, mi sono detto:” ma si, inauguriamo il nuovo banco!”. Pertanto mi sono messo al lavoro su un pane che è da tempo che volevo provare: pane con farina ai 7 cereali con pre fermento

In pratica faremo un pre-impasto che ci servirà da fermento e , dopo 18 ore di maturazione in frigo, lo utilizzeremo per il nostro pane.

Il pane che otterremo, visto il tipo di farina utilizzata, con alveolatura poco pronunciata ma con un buonissimo gusto rustico e ricco di semi vari.

Eccovi il procedimento.

Pane con “pasta fermentata” su autolisi diretta (60 minuti).

Giorno prima
Preparazione “pasta fermentata” ovvero quello che noi chiamiamo criscito e lasciato in frigo per 18 ore.
Per 422 gr di pasta:
250 gr farina forte
4,5 sale
5 lievito
163 acqua (19°C)

Mi raccomando nel rispettare sempre le temperature di acqua e fine impasto.

Giorno dopo
500 gr di farina ai cereali (attenzione che non sia un semilavorato, ovvero con sale e lievito aggiunto. In quel caso questa ricetta deve essere modificata secondo le esigenze)
315 acqua a 23°C
Lievito 5 g
Pasta fermentata 150 gr

Procedimento
Impastato acqua e farina per 5 minuti  (io uso mum4405 della bosch)
Lasciato in autolisi per 60 minuti

Dopo 60 minuti
Aggiungo criscito, lievito, sale e acqua e mescolato 1 minuto velocità 1 e 10 minuti velocità 2.

Riposo 30 minuti
preformatura
Riposo 30 minuti
Forma pagnotta
Riposo in bannetons per 1h 30 minuti a 21 °C circa
Cottura: 25 minti a 240°C su pietra con vapore
10 minuti senza vapore 220°C
10 minuti 200°C sportello leggermente aperto.
Risultato
Pane dalla mollica non troppo alveolata, ma morbida e leggermente umida (da considerare che l’ho tagliato dopo 3 ore…ancora tiepido…ero troppo curioso ed affamato).

Ricordate che i semini in fase di impasto creano non poca difficoltà per incordare, nonostante l’autolisi. Tendono infatti a “strappare” la maglia glutinica. Di solito andrebbero messi in ammollo per un pò di tempo prima di essere aggiunti solo alla fine della fase di impasto.
A voi qualche foto

P_20141113_154509

P_20141113_154558

P_20141113_154605

P_20141113_174111

P_20141113_174123

P_20141113_174131

P_20141113_174203

Modificato da ealiel – 13/11/2014, 19:09

Iscriviti ricevi la ricetta del nostro lievito madre!

Ti invieremo la ricetta del lievito madre con farine di qualità per un lievito pronto in pochi giorni e perfetto per panificazione e pizzeria!
Clicca sul pulsante e registra la tua mail. No. Non ti bombarderemo di pubblicità. Non è il nostro modo d’essere. Solo informazioni vantaggiose per te.

Corso Colomba Pasquale e Corso di Panificazione

CORSO COLOMBA PASQUALE ARTIGIANALE FATTA IN CASA Sono veramente felice di informarvi di questo nuovo evento che terrò presso una bellissima villa sita in Trecate, il B&B Bed&Green, in Corso Roma 120. Il corso si terrà Domenica 18 Marzo 2018 dalle ore 10.30...

Altro corso concluso , grazie Modena e 0059 Stefano Ciccarelli

Eh si. Anche il corso di Soliera (Modena) incentrato sul pane è terminato. Abbiamo approfondito 3 impasti importantissimi nell'ambito della panificazione che ci permettono di ottenere prodotti professionali tranquillamente a casa. Grazie a tutti i partecipanti e...

Corso tenuto presso “L’allegra cucina” a Novara. Serata all’insegna del pane

Si è concluso il primo di una serie di corsi che terremo a Novara presso il ristorante L'allegra Cucina. Serata divertente , tante nozioni ma anche mani che si sono divertite a di impastare. Buffet eccelso offerto da Monica, titolare e chef del ristorante. Le prossime...

Corso terorico pratico di pizzeria e gestione di una pizzeria d’asporto

Eccoci ! Il giorno LUNEDI 12/02/2018 si terrà un corso tecnico/pratico di pizzeria. Il corso ha lo scopo di approfondire le nozioni tecniche in merito alle basi del nostro lavoro: cosa sono i lieviti, come agiscono e come controllarli; cosa sono le farine , da cosa...

Corso Pasta Sfoglia, croissant e brioche italiana

Si è concluso il corso di Pasta sfoglia tenutosi presso il bed&green a Trecate. Location che ci garantisce sempre immersione nella natura anche se nel centro città. Il corso, come tutti i nostri corsi, è stato della serie "mani in pasta"  . E' la nostra filosofia....

Dai un’occhiata alle altre ricette!

La focaccia genovese

La genovese. Il l'ho sperimentata in una marea di versioni. Questa é la classica ma con un tocco di integrale 950 g anima verace #molinodenti 50 g integrale reaper 2.5% sale 55% acqua a giusta temperatura (ricordate il calcolo... Vero? 😁) 1 o 2 % di olio evo a seconda...

Serata degustazione – 3 pizzaioli , 3 stili

3 pizzaioli - 3 stili . In occasione del campionato mondiale della pizza terremo una serata degustazione presso "Pizzeria Da Orlando" di Paolo Moccia. La serata vedrà 3 stili di pizza e 3 pizzaioli . Ci saranno: Enzo Pace, vincitore del campionato italiano Pizza...

Impasto con farina di riso e soia

Continuano gli esperimenti con farina di soia e riso. Impasto poolish 50%. Farina 0 Molino Torino "Bongiovanni" "Elena di Savoia" 80%, 10% riso, 10% soia. Idratazione 70%, olio evo 3%, sale 2%, malto/miele 1%. Poolish con 50% delle farine e 0.2% lievito maturato 12...

Pane 80% semola rimacinata integrale. La semplicità.

Il pane è una cosa seria e, come tutte le cose serie, è semplice. Tanti anni fa non si facevano tante distinzioni sulle farine : la farina che il mugnaio aveva a disposizione veniva usata per fare un buon pane, con tutti i crismi. Questo è un pane serio e quindi...

Pane campagnolo con semi

È un pane basso , molto umido, ricco di semi. Ricco in segale , ad indice glicemico più basso rispetto a pane bianco. Ricco in fibra e vitamine del gruppo B ed E.Prediligere questo tipo di pane rispetto al comune pane bianco è un toccasana per la salute. Grazie ai...

Un diverso prefermento : SPONGE e nuovo mix di farine

Oggi ho sperimentato un prefermento poco utilizzato in Italia: la sponge . Un prefermento che , per cartteristiche di idratazione , si presta particolarmente ad impasti dolci, donando profumi alla massa e giusta shelf-life. Procedimento Mix di farine di cereali e...

Friselle al finocchietto

Le friselle (o freselle). Che bontà. Semplice , economica e , volendo, dietetica. Ricordi di giorni napoletani durante i quali , in estate, ci si deliziava con la fresella bagnata in acqua, pomodorino pachino "spiaccicato" su quel tondo magico e dorato , aglietto,...

Il pane, quello per salsiccia e friarielli

Se c'è una cosa che mi fa impazzire nel periodo invernale è il classicone napoletano: "o cuozz e pan sasicc e friariell" (cuoppo di pane salsiccia e friarielli). Questa volta non con il solito pane, ma un pane studiato apposta. Mollica molto fitta proprio per...

La focaccia genovese

La genovese. Il l'ho sperimentata in una marea di versioni. Questa é la classica ma con un tocco di integrale 950 g anima verace #molinodenti 50 g integrale reaper 2.5% sale 55% acqua a giusta temperatura (ricordate il calcolo... Vero? 😁) 1 o 2 % di olio evo a seconda...

Serata degustazione – 3 pizzaioli , 3 stili

3 pizzaioli - 3 stili . In occasione del campionato mondiale della pizza terremo una serata degustazione presso "Pizzeria Da Orlando" di Paolo Moccia. La serata vedrà 3 stili di pizza e 3 pizzaioli . Ci saranno: Enzo Pace, vincitore del campionato italiano Pizza...

Impasto con farina di riso e soia

Continuano gli esperimenti con farina di soia e riso. Impasto poolish 50%. Farina 0 Molino Torino "Bongiovanni" "Elena di Savoia" 80%, 10% riso, 10% soia. Idratazione 70%, olio evo 3%, sale 2%, malto/miele 1%. Poolish con 50% delle farine e 0.2% lievito maturato 12...
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: