La focaccia genovese

La genovese. Il l’ho sperimentata in una marea di versioni. Questa é la classica ma con un tocco di integrale
950 g anima verace #molinodenti
50 g integrale reaper
2.5% sale
55% acqua a giusta temperatura (ricordate il calcolo… Vero? 😁)
1 o 2 % di olio evo a seconda di quanto vi piace saporita
1% lievito di birra fresco

Procedimento
Impastate tenendo da parte sale e olio.
4 minuti in prima velocità in spirale
Amalgamate fino a leggera incordatura.
Versate il sale
Altri 5 minuti in seconda velocità
A incordatura non troppo serrata aggiungete l’olio.
Fate incordare ma senza cercare la “zucca”. Abbiamo bisogno di un impasto cedevole, non troppo serrato.
Fate due pastoni da 650 g circa per una focaccia di 2 cm. Aggiungete 20% per una focaccia alta da circa 3 cm. Spennellate d’olio teglie 30×40, meglio se in ferro. Non lesinate sull’olio…specie in teglia di ferro. In questo caso usate olio di semi. Posizionate il pastone al centro della teglia e coprite con pellicola. Lasciate riposare in forno con luce accesa (26/27 gradi) per circa mezz’ora, 40 minuti. Stendete ora il pastone per coprire l’intera teglia. Potete anche usare il mattarello. Ricordare che abbiamo bisogno di alveolatura fitta e regolare. Se non riuscite lasciate riposare altri 15 minuti. Una volta stesa, sedetevi e leggete un bel libro. Vi servirà almeno un’ora e mezza. Fate arrivare la focaccia a 2 cm o più. Ora, tagliate pollice e mignolo e con le dita che vi sono rimaste praticate con le falangi di entrambe le mani, deille fossette. Tipiche della genovese. Non bucate ovviamente. Non usate solo il polpastrelli ma l’intera falange. Le fossette devono essere quanto più equidistanti possibili. Finito il vostro lavoro di dita preparate una salamoia composta da 100% di acqua e 5% di sale a circa 30 gradi centigradi. Per una teglia 30×40 bastano 100 g di questa salamoia. Inoltre munitevi di circa 30/40 g di olio per teglia. Ora… Versate l’olio in teglia e, a seguire, la vostra salamoia. Riempite con il composto le fossette praticate prima. Che bella eh! Ora lasciate il tutto a riposo, come prima, per circa 40 minuti. Scaldate il forno al massimo della potenza per almeno una mezz’ora. Infornate la focaccia e cuocete per 15/20 minuti. Quando inizia a dorare, aprite il forno e con un pennello spargete per bene l’olio sulla focaccia. Aiuterete ad ottenere un bel colore omogeneo. Cuocete fino a doratura nocciola, tirate fuori dal forno, mettete a raffreddare su griglie.
Consigli
1)la salamoia può essere calda o fredda. Se la usate fredda o molto fredda rallenterrte l’ultima fase. Il che può essere utile de avete più focacce da cuocere e un solo forno.
2)Potete precuocere: in questo caso cuocete a 210 gradi per 5/6 minuti. Fondamentale non far dorare la superficie. Tirate fuori dal forno, lasciate raffreddare e potere riporlo in frigo per 3/4 gg massimo oppure congelare. Quando vorrete riutilizzata infornate a forno caldo impostando 20/30 gradi in più rispetto alla prima cottura, in questo caso 230/240 gradi. In questo modo otterrete una focaccia fantastica.
Buon divertimento. Resterà morbida anche i gg successivi… Se avete fatto le cose per bene 

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