Il Pane: Principi di base.

Pane ai cereali

Questo è il primo di una serie di articoli che ci avvicinerà al mondo della panificazione. Vedremo i processi coinvolti e come possiamo gestirli al meglio. Tutto ciò per ottenere un pane che ci soddisfi dal punto di vista gustativo e visivo.

Cosa è veramente il pane? Da cosa è composto?

Come tutti sappiamo il pane è composto da 4 elementi fondamentali : Farina, acqua, sale, lievito. Una volta cotto , per essere un pochino tecnici, possiamo definire il pane un “gel di amido alveolato strutturato grazie ad una rete proteica elastica”. Lo so . Sembra la definizione di Sheldon di “The big bang theory”.

Quali sono quindi i principi di base?

I principi di base della panificazione mettono in gioco 4 elementi fondamentali:

Le proteine e gli zuccheri della farina , l’acqua ed i lieviti.

Esaminiamoli:

1)Le proteine della farina formano nella pasta una rete elastica che noi chiamiamo “maglia o rete glutinica”.

2)I lieviti sono dei piccoli “esserini” che si nutrono degli zuccheri della farina (ovvero scindono l’amido in molecole più piccole) e rilasciano nella pasta anidride carbonica e alcool.

3)Le bolle di “gas” create dai lieviti vengono trattenute dalla maglia glutinica e formano la nostra alveolatura e fanno “lievitare” l’impasto.

4)L’acqua è ovviamente l’elemento che concorre alla formazione della maglia glutinica e all’attivazione di tutti quei processi che portano alla formazione del nostro impasto. (esempio “gonfia” le molecole di amido e le rende facilmente attaccabili dagli enzimi)

4)L’impasto lievitato e maturato si cuoce e il tutto si “solidifica” rendendoci ciò che noi conosciamo come pane.

Quindi per fare il pane abbiamo bisogno di:

• dei lieviti per la fermentazione
• degli zuccheri affinchè i lieviti possano nutrirsi e rilasciare “gas”
• una maglia glutinica per trattenere i prodotti della fermentazione
• un ambiente caldo (il forno) per stabilizzare e indurire la nostra massa.